“这次‘寻找新版小面50强’的活动，是对重庆小面文化进行了一次深挖掘。”在12月27日的评审会上，专家评委和试吃团网友们对本报活动给予了高度赞赏。

　　那么，重庆小面发展的总体现状究竟是个什么情况？还有什么局限？以后又该怎么突破？评审专家在解读这份“新版小面50强榜单”的同时，也纷纷给出了自己的意见。

　　现状·变化

　　新生代面馆成主力 呈多元化发展

　　对于最终评选出来的“新版重庆小面50强”，与会专家表示，这个活动让消费者们欣喜地看到了重庆小面新变化，无论是面条品质、口味，还是经营形式，重庆小面都呈现出了百花齐放的势头。

　　面馆多集中在“文化地域”

　　纵览榜单可以发现，渝中区是聚集“新50强”面馆最多的地方，足足有15家，并且大多分布在解放碑、较场口等“老重庆”文化色彩浓郁的地方。著名“老重庆”、重庆文史专家肖能铸表示，渝中区是见证山城变迁和发展的主要地点，那些高高低低、长长短短的街巷诉说着山城的个性和特质，承载了巴渝人勤劳勇敢、坚韧不拔的胸怀。而这些文化气息与重庆小面是一脉相承的。此外，许多高档餐厅的厨师都曾在这些地方居住过，所以渝中区一带多出优秀面馆也在情理之中。

　　不过随着城市的飞速发展，部分地区的人气也越来越旺，许多味道好、环境佳的小面馆也在蓬勃发展。像渝北区，从2009版的6家上升到9家，大渡口区也有两家小面馆上榜。

　　新兴特色面馆开始崛起

　　与2009年版的“小面50强”相比，在这份刚出炉的“新版小面50强”中，新晋了28家后起之秀，其中还不乏一些特色明显的新面馆。

　　“鲜小面”是新晋面馆中的一员，多年来，凭借地道的重庆小面味道、良好的卫生环境和服务态度，征服了一批又一批的食客，每天能卖出面条300多斤。

　　又如“耍耍面”、“斗碗面”，在保证味道的前提下，年轻老板经营理念前卫，也有一大批忠实粉丝。

　　小面口味变得“多元化”

　　后起之秀的崛起，不仅为重庆小面注入了新的活力，还折射出重庆小面口味逐渐呈现多元化发展的态势。“以前我们一直沉浸于小面麻辣的传统口味，不愿意做过多的尝试，而现在事实证明，多一味的加入，也能使重庆小面锦上添花。”“门外香怪味面”老板就曾这样表示。     

　　“博采众长、多元化发展将是未来的主流色彩。”重庆市饮食行业协会秘书长张正雄说，随着重庆这座国际大都市的发展，面馆老板的视野越来越开阔，“拿进来”的新鲜元素也越来越多，“未来重庆小面将在深耕传统特色的基础上走得更远。”

　　局限·问题

　　缺乏行业规范 小作坊不敌连锁店

　　一碗麻辣鲜香的小面，可以唤起你的味蕾，很多外地面食爱好者甚至远赴重庆，也只为一尝小面的滋味。但是前不久，重庆小面却意外落选“中国十大面条”，引发重庆网友们的争议。在12月27日的“寻找新版小面50强”专家研讨会上，专家和网友们对重庆小面所面临的问题和局限也展开了探讨。

　　没有行业规范

　　作料做法鱼龙混杂

　　“大多数小面都不是手工制作，这成为重庆小面的一大‘硬伤’。”著名“面痴网友”李杰平则认为重庆小面落选的原因在于，面条的品质和口感还不够出彩。对此，肖能铸也表示，小麦流入北方的时间较早，所以北方一些特色的面食相比重庆面食知名度和美誉度要高些。

　　张正雄表示，重庆小面整个行业参差不齐，不管是作料还是做法都没有一定的标准，做法也是鱼龙混杂。甚至还有极少数面馆老板使用劣质作料，这极大地影响了重庆小面的品质和形象。

　　网友胡红琳则提出，虽然现在生活水平和质量都提高了，但是还有好多面店的环境与卫生条件不尽如人意。

　　缺乏经营理念

　　多数面馆是“小作坊”

　　“火锅和小面都是重庆的符号，但火锅已经有了一些全国知名的连锁品牌，而很多小面却还处于‘小作坊’时代。”天涯重庆总经理、天涯社区西区运营总监李玉伟表示，很多面店老板都是为了维持生计而开店，而且一般不会搞加盟或者开分店搞连锁，“由于缺乏经营的理念，目前小面也只能是小打小闹”。

　　“在重庆的各大酒楼都能吃到四川‘担担面’，但是却吃不到重庆的小面。”重庆市餐饮协会副秘书长刘越表示，重庆小面的推广力度也还不够，在经营理念方面也有所欠缺，除了小面的评选活动、小面纪录片以外，基本上没有做过任何宣传。

　　此外，张正雄还认为，川渝美食渊源颇深，常常会有一些外地朋友把四川的“担担面”误认为是重庆的小面，说明重庆的小面形象还没有深入人心。

　　手艺传承乏力

　　小面文化少有人探究

　　“重庆从有面食开始，就有了小面，《水浒传》中也有关于小面的描写！”肖能铸说，重庆小面的历史由来已久，从一开始的单一演变到今天的口味繁多，见证了重庆人对小面的痴迷。“不过，爱吃小面的人虽多，但小面背后的文化和历史却鲜有人去深究”。 

　　肖能铸还表示，能让人产生眷恋的不仅仅是美食，还有代代相传的工艺和手艺人的故事，而今许多面馆缺乏的也正是这种坚守的精神和小面背后的文化内涵，“大多数年轻一代都不愿意投身小面行业中，在传承上就形成了一大缺陷”。

　　建议

　　提高知名度，

　　让小面“走出去” 

　　怎样让重庆小面走出重庆？研讨会中，专家和网友都提出了自己的建议。

　　“重庆小面要走出去，必须得提高知名度。”刘越说，要推荐最具重庆特色、最能代表重庆味道的小面馆，让外地游客能够真实地感受到小面的魅力。也可以让一些大型餐饮企业参与到小面的推广中来，让高档餐厅的餐桌上有小面可以吃，把小面以一种小而精的方法来突破现有的局限性。

　　张正雄还提出，可以让一些老字号小面馆申请“非遗”项目，首先提升小面的含金量，以此来作为小面的推荐性标准。“从味道、食材、环境卫生等方面来提供一个推荐性标准，虽然没有强制性，但可以在小面市场慢慢形成一种相互比较、相互学习的氛围。”李杰平也建议，在小面界成立一个相关的行业协会，通过协会来规范小面用料的健康和绿色，并对小面馆的环境和卫生条件做出一定的要求。

　　“北方天气干燥，早上一碗小面下肚，肯定会有胃中发烧和难受的感觉。”肖能铸表示，重庆小面如果要销往外地，还得因地制宜，对小面的味道进行一定的改良，既保证小面的特色，又能符合外地人的口味需求。除此之外，刘越认为，推选出来的好的小面馆，要带动行业发展。

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